مراحل تولیدگز را با هم مرور کنیم

از نظر شما تنقلات باید چه ویژگی داشته باشند تا بتوانند انتظارات شما را برآورده کنند؟ نگارنده شک ندارد که یکی از مواردی که حتما عنوان می کنید خوشمزگی و دلچسب بودن و تازگی آنهاست. بعد از آن هم احتمالا به مقوی بودن و برآورده کردن نیازهای بدن اشاره خواهید کرد. در مرحله سوم که دایره ویژگی ها احتمالا تنگ تر هم خواهد شد، بعضی از شما عزیزان ممکن است به عدم وجود مواد مصنوعی و نگهدارنده های شیمیایی در خوردنی ها اشاره کنید.

بطور حتم این 3 مسئله مهمترین مسائلی هستند که برای خوردن انواع شیرینی جات و تنقلات باید هر شخصی در نظر بگیرد. شیرینی های اصیل و سنتی ایرانی، در 90درصد موارد هر سه مسئله عنوان شده را در خود جای داده اند و به طور قطع هریک از آنها را می توانیم جزو سالمترین، خوشمزه ترین و پرخاصیت ترین خوردنی های موجود در بازار بنامیم.

حتما شما هم نام خیلی از آنها را شنیده اید و یا به دلیل ساکن بودن در استانی که خاستگاه تولید آن شیرینی می باشد، از نزدیک با روند تولید و فروش آنها آشنایی داشته باشید. آوازه برخی از شیرینی های ایرانی هم مانند صنایع دستی و سوغاتی های زیبای هر استان، در کشورهای اطراف و یا حتی دورتر هم پیچیده است اما به طور حتم کافی نیست.

مراحل تولید گز

یکی از خوشمزه ترین و پرطرفدارترین این تنقلات، گز اصفهان است. شیرین، خوشمزه و سالم. امروزه به لطف ساخت ماشین آلات صنعتی به دور از اصفهان هم می توان تولید گز داشت و گز کارخانه ای و بسته بندی شده را در مغازه های مختلف می توان به راحتی تهیه کرد. اما به هرحال تولید گز سنتی در اصفهان و در کارگاه های قدیمی آنجا، با ترفندها و فنونی همراه است که به یقین، در کارخانه ها وجود ندارند. شاید هم آن همه زحمت و ساعت ها انتظار و تلاشی که برای تولید گز در آن کارگاه ها کشیده می شود، باعث خوشمزه تر بودن آنها خواهدشد.

در هر حال ما می خواهیم در این مقاله با نحوه آماده کردن این شیرینی خوشمزه اصفهانی شما عزیزان را آشنا کنیم.

چطور انواع گز تولید می شوند؟

مواد تشکیل دهنده گزها زیاد پیچیده و خاص نیستند و شگفتی کار همینجاست که چطور با موادی ساده و طبیعی معجونی به این خوشمزگی تولید می شود؟

مهمترین تفاوتی که درتولید گز سنتی اصیل اصفهانی با گزهای دیگر می توانیم ذکر بکنیم، این است که گزاصیل شیرینی خود را از صمغی شیرین و طبیعی که توسط یک حشره بر روی درختچه های انگبین تشکیل می شود، بدست می اورد اما در گزهای تولیدی معمولی تر و کارخانه ای با کمک گلوکز مایع(بادکا) و قند و شکر معمولی این شیرینی حاصل می شود.

این ماده سفید رنگ چسبناک که تولیدی شبیه به عسل طبیعی دارد، در کوهستان بدست آمده و دارای خواص بیشماری است. به این دلایل و همچنین دستیابی مشکل تر به این شیرینی طبیعی، گز تولیدی با انگبین از نظر طعم و مزه با گزهای دیگر کاملا متفاوت بوده و به جرأت می توان گفت یک سروگردن از آنها بالاتر است. البته قیمت فروش آنها هم با انواع دیگر متفاوت است و کمی گرانتر.

برای مراحل تولید گز به شکر(گزانگبین)، سفیده تخم مرغ، گلاب یا هل؛ آب، مغزهای پسته و بادام یا مخلوط هر دو احتیاج داریم. قبل از هر چیز گفتنی است که تولید گز به روش دستی و سنتی زمانبر می باشد. دارای 3 مرحله اصلی می باشد. شامل آماده کردن و مخلوط کردن مواد؛ قوام آنها و برش زدن می باشد.

آماده کردن مواد یعنی پاک کردن و خالص سازی مواد ( انگبین، مغزها و زدن سفیده تخم مرغ تا پف کنند).

در مرحله دوم آب، شکر و گلوکز مایع را روی حرارت می جوشانند تا حالت غلیظ پیدا کنند و قوام بیایند. وقتی این ترکیب به حالت نهایی خود می رسد به آن سیاه چاشنی می گویند. (ترکیب آب و شکر و گلوکز مایع جوشیده و قوام یافته). ظرف بزرگی که عملیات جوشاندن و هوادهی در آن انجام می گیرد را پاتیل می گویند.

سپس ترکیب سیاه چاشنی را وارد پاتیل دوم می کنند که حالت نیم کره ای دارد و توسط دو میله یا پارو، که کدام در حال چرخش اند، درست شده است. ترکیب سیاه چاشنی وقتی به این پاتیل منتقل می شود توسط حرارت غیر مستقیم یا بخاردهی، گرما می بینند و با هم زدن های مداوم دو پارو، هوادهی هم می شوند. بعد از مدتی به ترکیب سیاه چاشنی، سفیده تخم مرغ و گلاب و مغز بادام و پسته را اضافه می کنند. سفیده تخم مرغ را باید طوری به ترکیب سیاه چاشنی اضافه کرد تا هم نبندد و هم نسوزد. به همین خاطر حرارت را قطع می کنند. و بعد از اضافه کردن دوباره حرارت دهی از سرگرفته می شود و تا دو ساعت این عملیات ادامه پیدا می کند. میزان اضافه کردن مقادیر مغزها هم بستگی به درصدی است که برای تولید گز نهایی در نظر می گیرند. مثلا 30 درصد یا 50 درصد.

مراحل تولید گز

نوع همزدن و سرعت همزن ها و همچنین زمان کلی روند همزدن و مراحل دوم کار، بستگی به شرایط دارد و توسط استادکار تعیین می شود. نشانه آماده شدن ترکیب هم جداشدن آسان گز، از انگشتان دست می باشد. در غیر اینصورت باید همزدن ادامه پیدا کند.

در مرحله آخر و زمانی که گز کاملا پخت، از دستگاه پاتیل خارج می شود. بر روی سینی بزرگی پخش شده و سپس به تکه های کوچکتر تقسیم می شود. آنها را به شکل لوله شده در آورده و برش می زنند. در ادامه با توجه به نوع گزی که باید تولید شود، که گز آردی است و یا گز لقمه، برش ها تغییرشکل پیدا می کنند.

اگر گز لقمه هدف نهایی باشد، به شکل مکعب مستطیل آنها را برش می زنند و با نایلون مخصوص، کاور می شوند. به طوریکه هوا و رطوبت در آنها نتواند نفوذ کند.

اگر قرار به تولید گز آردی باشد هم به شکل گرد، برش می خورند و توسط آرد که لابه لای آنها پاشیده می شود از نفوذ هوا و رطوبت در آنها جلوگیری به عمل می آید.

 

 

اشتراک گذاری
شبکه های اجتماعی آنتیک:
مراحل تولید گز

فهرست مطالب