گز؛ روش کامل طرز تهیه گز آردی و خانگی

گز را همه ما می شناسیم. گز یکی از شیرینی های سنتی ایران می باشد که طرفداران بسیاری دارد. در این مقاله از بلاگ گز آنتیک به این موضوع می پردازیم که گز چیست؟ طرز تهیه گز آردی و گز خانگی را به طور کامل بیان می کنیم و مواد تشکیل دهنده گز را مطرح می کنیم. در پایان به خواص گز نیز پرداخته می شود.

گز چیست؟

گز شیرینی خوشمزه کشدار اصفهانی، سرشار از مغزهای سبز و قهوه ای بادام و پسته، با آن طعم بی نظیری که البته در بعضی از انواع گزهای سنتی تر، بیشتر خود را نشان می دهد. هیچ طعم دیگری را شبیه آن نمی توانید بیابید.
هیچوقت از خود پرسیده اید که راز این همه خوشمزگی چیست؟ مگر داخل این محصول از چه موادی استفاده می شود که حتی با گذشت زمان هم، از طعم خاص آن کاسته نمی شود؟
با وجود اینکه گز در اصل سوغات شهر اصفهان است، اما امروزه در هر جای ایران که زندگی بکنید، در شیرینی فروشی ها می توانید سراغ این خوردنی خوشمزه را بگیرید و آنها را خریداری کنید. البته در اینکه بهترین تولیدات گز هنوز در کارگاههای سنتی اصفهان اتفاق می افتد، و طرز تهیه خاص خود را دارد، شکی نیست.

خواص گز

گز به دلیل بالا بردن سطح هموگلوبین خون، در تقویت عمومی بدن و بالا رفتن انرژی بسیار موثر است. به همین دلیل است که گز برای درمان کم خونی نیز مفید است. از طرفی وجود ویتامین های  A, C, E در گز، خاصیت آنتی اکسیدانی به آن بخشیده است. مصرف گز سبب تقویت سیستم ایمنی بدن و مقاوم شدن در برابر سایر بیماری ها می شود.
یکی از موادی که در گز خودنمایی می کند وجود مغزهایی همچون پسته و بادام است که باعث می شود خواص گز افزایش یابد.
پسته یکی از پرانرژی ترین مغزها در بین بقیه خشکبار می باشد و کالری زیادی را به بدن می تواند منتقل کند. وجود مواد مغذی و ترکیبات معدنی زیادی که در این مغز کوچک وجود دارد، سبب برطرف شدن و یا کاهش برخی از مشکلات جسمی هم می شود.
مثلا پسته سرشار از عنصر آهن است و با مصرف مداوم و درست پسته در طول روز، کسانی که دچار کم خونی هستند می توانند تا حدودی این کمبود را در بدن خود جبران کنند.
همچنین پسته دارای مقادیر زیادی ویتامین E است که این ویتامین خود در سلامتی پوست و مو و ناخن نقش آفرین است. چون مغزها ترکیباتی گیاهی هستند سرشار از فیبرند و به این ترتیب می توانند در بهبود و سلامت دستگاه گوارش از جمله یبوست، مؤثر باشند. همه خواص پسته در واقع خواص گز نیز هستند.
پسته و بادام به دلیل اینکه دارای روغن های اشباع نشده هستند مثل امگا 3 و امگا6، برای قلب و عروق می توانند مفید بوده و حتی سبب کاهش فشارخون هم بشوند. آنتی اکسیدان موجود در پسته در تقویت بینایی و همچنین جلوگیری از رشد سلول های سرطانی بسیا مؤثر می توانند باشند.

خواص گز ناشی از وجود گزانگبین:

گز انگبین دار از دیگر گزها که در تولید آنها از قند وگلوکز استفاده شده است، به مراتب دارای خواص بیشتری است.
ترکیب انگبین به دلیل طبیعی بودن و تولید آن توسط یک حشره خاص، نه تنها باعث شیرینی و خوشمزگی بینهایت گز شده بلکه خواص درمانی هم به گز اضافه خواهد کرد و از همه مهمتر اینکه افراد دیابتی هم به دلیل ساده بودن قند ترکیبی در آن می توانند از این گز استفاده کنند.
این ترکیب می تواند بر روی یبوست افراد نتیجه مثبتی داشته باشد و برای کبد و کلیه ها هم مفید باشد. همچنین چون ویتامین دی و مقادیر قابل توجهی کلسیم دارد، برای نرمی استخوان و حتی جلوگیری از پوکی استخوان هم می تواند گزینه خوبی به شمار آید. همه خواص انگبین درواقع خواص گز نیز هستند.
وجود سفیده تخم مرغ و پروتئین موجود در آن هم به عضله سازی و بدست آوردن کالری بدون اضافه کردن چربی، کمک خواهد کرد.
هرکدام از مواد به کاررفته در تولید گز، سرشار از ویتامین ها هستند و همانطور که می دانید وجود ویتامین ها برای کارکرد درست بسیاری از آنزیم های سلولی و یا حتی سرعت بخشیدن به متابولیسم و فعل و انفعالات شیمیایی بدن، لازم و ضروری است. همه خواص این مواد درواقع خواص گز نیز هستند.
به طور کلی از خواص گزها تقویت حافظه، بهبود عملکرد مغز ، سیستم عصبی، کنترل و کاهش فشارخون و چربی خون، تقویت پوست و مو، جلوگیری از بی خوابی و بی قراری، آرام بخشی و کم کردن استرس و ده ها مورد دیگر می باشند.
البته یادآوری یک نکته بسیار مهم و ضروری به نظر می رسد. افراط در خوردن هر چیز، حتی اگر کاملا طبیعی و سنتی هم باشد، باز هم بدون مشکل نخواهد بود و درواقع اثر خواص گز را از بین می برد. ذکر این نکته برای افرادی که دارای سابقه فشارخون و دیابت هستند، اهمیت بیشتری خواهد داشت و نباید با تصور اینکه گزانگبین خطری بر روی میزان قند ندارد، در مصرف آن زیاده روی کنند. در نظر داشته باشید که گز تولید شده با شهد انگبین قیمت بالایی داشته و طعم آن با گزهای معمولی خیلی متفاوت می باشد. پس مراقب باشید که به نام گزانگبین، گز معمولی ساخته شده با قند و شکر معمولی را به شما جا نزنند.

طرز تهیه گز آردی به روش سنتی

1. برای تهیه گز در کارگاه ها به روش اصیل و سنتی، ابتدا در ظروف بزرگی به نام پاتیل شکر و آب را با هم مخلوط کرده و می جوشانند. 
2. آب باید 20 درصد وزن شکر باشد. بعد از گذشت 20 دقیقه از جوشاندن آن دو با هم، در آخرین دقیقه ها، گلوکز(بادکا) را اضافه می کنند و بعد از آن هم گزانگبین یا جایگزین های آن مثل شیرخشت یا ترنجبین را اضافه می کنند و بعد حرارت را خاموش می کنند.
3. این ترکیب را به پاتیل دیگری منتقل کرده و روی حرارت با پاروهای مخصوصی به هم می زنند. آنقدر این عملیات ادامه پیدا می کند تا آب موجود در ترکیب کاملا بخار شده و کاملا غلیظ شوند.(سیاه چاشنی)
4. سفیده تخم مرغ را که آنقدر به هم زده تا کف کرده است را به پاتیل ترکیبات اضافه می کنند. البته باید توجه داشت که اگر ترکیب سیاه چاشنی خیلی داغ باشد، سفیده ها می سوزند و ترکیب ما خراب می شود. 
5. بعد از اضافه کردن سفیده ها به شکلی که گفته شد، ترکیب ما از سیاه چاشنی تبدیل به سفید چاشنی می شود و با اضافه کردن سفیده ها حجم زیادی پیدا میکنند. 
6. باید در مرحله سوم طرز تهیه گز حرارت را کمتر کرده و همزدن ترکیب را هم آرام تر کرد. آماده شدن ترکیب در مرحله سوم بستگی به این دارد که گز در این قسمت به پشت دست نچسبد! البته این مرحله به میزان درصد مغز هم وابسته است. یعنی اگر درصد مغز کاربردی در گز، بالا باشد( مغز زیادی در آن استفاده شود) ترکیب باید سفت تر باشد در غیر اینصورت ترکیب باید روان و شل تر باشد.
7. در آخرین مرحله مغزها را اضافه می کنند. ( بادام، پسته یا مخلوط هر دو) بلافاصله بعد از این کار، گز را از پاتیل خارج می کنند و روانه قسمت بعد می شود.

مقاله مرتبط: معنای درصد گز چیست؟

در تهیه این شیرینی، گز پرداخت شده را روی سینی های مستطیلی که آرد پاشیده شده، پخش می کنند و در جای خنک نگه میدارند تا خنک شده و توسط دستگاه برش به قطعات مربع و مستطیلی برش بخورند. اما در گز آردی معمولا قالب های گرد را برای برش انتخاب می کنند.
سپس گزهای برش خورده را در در جعبه ای که ته آن آرد پاشیده شده است، ردیفی روی هم قرار می دهند و روی هر ردیف هم آرد می پاشند. و در انتها هم جعبه ها بسته بندی و آماده فروش می شوند.
طرز تهیه گز خانگی
البته تولید گز و انواع دیگر تنقلات اصیل اصفهانی اگرچه در شهرهای دیگر و یا حتی به شکل کارخانه ای هم صورت می گیرد و این جای خوشحالی دارد، اما فوت کوزه گری که درتولید سنتی و بومی این خوراکی شیرین، اتفاق می افتد در تولیدات کارخانه ای کمتر می توان دید.
شاید راز خوشمزگی آنها و تفاوت در طعم شان هم به همین مسئله بر می گردد. گز یکی از قدیمی ترین و پرطرفدارترین محصولات خوراکی اصفهان می باشد که آوازه جهانی هم پیدا کرده است.
این سفید کوچک و خوشمزه، با داشتن انبوهی از مغزهای پر خاصیت مثل بادام و پسته، و همچنین ترکیبات دیگر طبیعی، مثل انگبین که نوعی شیره گیاهی و شیرین و خوش طعم می باشد، و یا جایگزین هایی مثل ترنجبین، خواص زیادی را در خود جای داده که استفاده از آن را برای هدفی دومنظوره ( لذت خوردن طعم خوب خوراکی و هم خواص درمانی) امکان پذیر می کند.
تهیه گز به شکل سنتی و آنگونه که در کارگاه های اصفهان اتفاق می افتد، زمانبر و البته مشکل است و به بیان دیگر، اگر در این کار نباشید شاید موفق نشوید.
اما ما در این مقاله قصد داریم شما را با طرز تهیه گز خانگی آشنا کنیم تا با تمرین و تکرار بتوانید از پس تهیه آن برآیید و بتوانید برای خود و خانواده تان گز خانگی درست کنید.

مواد لازم برای تهیه گز خانگی:

• سفیده تخم مرغ: 2 عدد
• بادکا یا گلوکز مایع: نصف لیوان دسته دار
• شکر: 1 لیوان دسته دار
• گلاب اصیل و خوشبو: نصف لیوان دسته دار
• مغز پسته خلال شده یا مخلوط مغز بادام و پسته: 2 لیوان دسته دار
• آرد: به مقدار لازم

طرز تهیه :

1. در طرز تهیه گز خانگی امده است که شکر و گلاب را روی حرارت با هم حل کنید و در همین حین هم سفیده های تخم مرغ را آنقدر بزنید تا حالت کف پیدا کند.
2. در مرحله بعد از طرز تهیه گز خانگی، بعد از آماده شدن شربت گلاب، گلوکز مایع را اضافه کنید و در حدود 10 دقیقه به آن اجازه جوشیدن بدهید تا آنجا که غلیظ شده و بین دو انگشت، حالت کش مانند پیدا کند.       
3. سپس در مرحله دیگری از طرز تهیه گز خانگی، وقتی شربت به شکل چسبنده خود رسید، سفیده های تخم مرغ که زده شده بودند را اضافه کرده، و مخلوط کنید.
4. اضافه کردن سفیده ها را به تدریج و با مخلوط کردن کامل، با همزن و دور تند، انجام دهید.در همین حین هم می توانید مغزها را به مخلوط اضافه کنید.
5. سپس در مرحله بعدی، کار همزدن که تمام شد می توانید گز آماده شده را با قاشق برداشته و در آرد بغلطانید و به شکل گرد آن را در بیاورید. گزها را به مدت دو ساعت در یخچال نگه دارید تا سفت شوند. برای نگهداری طولانی مدت از گزها هم باید ظرف آنها را آرد پاشی کنید.
طرزتهیه گز خانگی لقمه هم مانند گز آردی است فقط با این تفاوت که در تهیه گز لقمه، شکر را با آب جوشانده و حرارت می دهیم و شربت درست می کنیم. گلاب را هم به سفیده های تخم مرغ اضافه می کنیم و به خوبی با همزن آنها را هم می زنیم. بقیه مراحل آماده سازی با روش درست کردن گزآردی یکی است.
حتما در نظر داشته باشید که هنگام حرارت دادن سفیده ها و شربت، حرارت خیلی زیاد نباشد تا سفیده ها حالت سوختگی و یا بستن، پیدا نکند.
بعد از آماده شدن گزها هم، آنها را حتما مدت طولانی در یخچال نگه دارید تا شکل بگیرند. همچنین لابه لای آنها از آرد استفاده کنید تا به مرور زمان به هم نچسبند.
مواد تشکیل دهنده گز خیلی پیچیده و غیرقابل دسترسی نیستند. به ترتیب با هریک از آنها آشنا خواهیم شد:

مواد تشکیل دهنده گز:

• شهد یا شیره انگبین
• شکر و گلوکز مایع
• سفیده تخم مرغ
• گلاب یا گهگاه هل
• مغز بادام و پسته در بعضی از اوقات هم مغز فندق

شیره انگبین از مهم ترین مواد تشکیل دهنده گز:

در این میان باید به نکته ای اشاره کنیم و آن شهدانگبین است. اصلی ترین و مهمترین مواد تشکیل دهنده گز، همین شیره است. البته باید بگوییم که استفاده از این شیره به ندرت در تولید گز اتفاق می افتد. و معمولا گزهای آماده ای که در بازار فروخته می شوند به جای این شهد جادویی، از شکر و گلوکز مایع استفاده می کنند.
گزهای که با شیره انگبین ساخته می شوند، بسیار گران هستند و به همین دلیل می توانیم به جرأت بگوییم که 90 درصد ما گز واقعی نخورده ایم! طعم واقعی و اصیل گز همانی است که با شهد انگبین درست می شود.
اگر بخواهیم راجع به این شیره به طور مفصل صحبت کنیم باید بگوییم که این شیره خوشمزه و شیرین و چسبناک  توسط یک نوع حشره خاص به نام پسیل گز روی درختچه ای خاردار به نام انگبین تشکیل می شوند.
این شیره مثل عسل طبیعی می ماند و به شکل صمغ، بر روی خارانگبین تشکیل می شوند. به دلیل خواص بالایی که این شهد دارد به عنوان ماده شیرین کننده به جای شکر در تولید گز به کار گرفته می شوند. البته در بعضی از مواقع به جای گزانگبین، از شیرخشت و یا ترنجبین هم استفاده می شود که آنها هم در گروه انگبین ها هستند.
اگر بخواهیم از خواص باورنکردنی شهد انگبین که یکی از مواد تشکیل دهنده گز می باشد، بگوییم باید به وجود ویتامین ها و املاح معدنی در آنها، قند و الکل آنها اشاره کنیم.

مقاله مرتبط: انگبین چیست؟

خواص شهدانگبین چیست؟

طبع انگبین خنک بوده و بسیار مقوی است و دارای کلسیم و ویتامین D که مسلما برای استحکام استخوان ها و پیشگیری از بیماری های مربوط به مفاصل و استخوان ها بسیار می توانند اثرگذار باشند. اگر انگبین ها به مقدار کم مصرف شوند می توانند نقش ملین را داشته باشند و در صورت استفاده زیاد، مسهل خواهند بود. بنابراین برای افرادی که از یبوست رنج می برند می توانند مفید واقع شوند.
این ماده خوشمزه و شیرین موجود در گز، می تواند در تسکین سرفه و گلودرد هم به کار رود و برای پوست و جوانسازی آن بسیار نقش مهمی را بازی می کند. به دلیل داشتن ترکیب الکل، یک نوع ضدعفونی کننده هم می تواند باشد و یک آنتی بیوتیک و ضدباکتری و ضدقارچ هم می تواند باشد. به دلیل داشتن منیزیم به عنوان ضدسرطان هم عمل می کنند.
علاوه بر اینها از بیماری های قلبی-عروقی، بیماری های دستگاه گوارشی، بی اشتهایی و کم خوابی و موارد بسیار دیگر می تواند جلوگیری و یا جلو پیشروی آنها را بگیرد.
با توجه به تمامی این خواص و موارد بی شمار دیگری که در ارتباط با این شهد جادویی عنوان شده است و همچنین شیرینی و خوشمزگی آن، گزی که با انگبین اصل درست می شود، یک سروگردن از گزهای تولیدی که در ترکیب آنها از قند و گلوکز برای شیرین شدن استفاده می شود، بالاتر هستند و طعم بی نظیری را دارند که در گزی دیگر ، اصلا نمی توان شبیه آن را یافت. پس یکی از اصل ترین مواد تشکیل دهنده گز، گزانگبین می باشد.

سفیده تخم مرغ:

سفیده تخم مرغ که یکی از مواد تشکیل دهنده گز می باشد، سرشار از پروتئین آلبومین می باشد که به تنهایی می تواند منبع غذایی مهمی برای تأمین انرژی بدن به شمار آید و چون برای عضله سازی بسیار مفید است مورد استفاده بدنسازان قرار می گیرد. علاوه بر اینها سفیده تخم مرغ دارای ویتامین های A، E ،K  و B12می باشد.
وجود همگی این ترکیبات در ساخت گز، به معنی تجمع همه این ترکیبات مفید به صورت کامل و در کنار هم است.

مغز بادام و پسته:

همه ما کم و بیش با اهمیت خشکبار و مخصوصا آجیل و مغزها از نظر مواد مغذی، آشنایی داریم. وجود دو نوع مغز در تولید هر دانه از گزها، نشاندهنده پرخاصیت بودن این شیرینی از لحاظ وجود ترکیبات و املاح معدنی مهم مانند کلسیم و منیزیم، اسید فولیک، آنتی اکسیدان ها، فیبر و پروتئین و آهن و …می باشد و به تنهایی قادر خواهند بود تا از وقوع و یا بدتر شدن بسیاری از بیماریها جلوگیری کنند.
در کنار اصلی ترین مواد تشکیل دهنده گز که برای شما توضیح دادیم، وجود طعم دهنده هایی مانند گلاب و یا هل؛ هم خودشان می توانند منبع مهمی برای دریافت خواص طبیعی باشند.
با این تفاسیر استفاده از گز نه تنها منع مصرف نداشته بلکه به دلیل خواص بی شمار ترکیبات داخل آن؛ برای حفظ سلامت بدن و یا جلوگیری از بیماری ها در آینده، بسیار مهم و با ارزش می تواند تلقی شود.

نکات مهم در تهیه گز خانگی

• گز شیرینی محبوب ایرانی است. دستور العمل معروف گز، سبک اصفهانی است.
• وزن هر گز می تواند از 25 تا 50 گرم باشد.
• 5 اونس (100 گرم) گز پسته ای دارای 293 کالری است.
• گرمای شربت قند قوام گز را تعیین می کند. گرمای بی
شتر باعث تولید گز سفت تر می شود که البته با سردتر شدن گز به حالت نرم تر درمی آید.
• استفاده از آرد سفید برای نگهداری گز بسیار توصیه می شود، در یک ظرف در بسته یک لایه آرد سفید بریزید. گز ها را روی آن بچینید. سپس دوباره آرد بریزید. سپس در ظرف را ببندید. اگر میخواهید گز را بیش از یک هفته نگاه دارید آن را در یخچال بگذارید.
• زمان آماده سازی گز نسبتا طولانی است.تهیه گز حدود 8 ساعت زمان می برد.
• بعد از انگبین،بادکا دومین ماده شیرین کننده ای است که در تهیه گز استفاده می شود. این ماده در واقع نوعی گلوکز مایع است که برخی تولیدکنندگان گز از آن استفاده می کنند.
البته همانطور که در ابتدای بحث گفتیم، این خاصیت ها با وجود شهدانگبین در گز، چندین برابر می شود و گرنه در صورت استفاده از شکر و قند مصنوعی ممکن است مصرف بیش از اندازه آنها برای بیماران دیابتی مضر باشد.